OMS, CARNES ROJAS Y ENFERMEDAD.

OMS, CARNES ROJAS Y ENFERMEDAD.

La Organización Mundial de la Salud (OMS), ha colocado las carnes procesadas, ahumadas y curadas en la categoría de «cancerígenas», y las carnes rojas como «probablemente cancerígenas», pero ilustra lo complejo que es relacionar causa y efecto en los estudios que implican a seres humanos.

Ninguna persona es igual a otra; cada cual come como quiere, fuma o juega al tenis; está gordo o delgado; es un tipo solitario; o tiene una predisposición genética a ciertos problemas. Todos estos factores actúan de forma simultánea, por lo que determinar la influencia que ejerce uno concreto, como la carne, resulta ser una tarea muy ardua.

La OMS, sobre seguro

Por eso, para elaborar su informe, la OMS ha reunido datos repartidos en otros muchos estudios previos. Los 22 expertos de la OMS, procedentes de 10 países diferentes, han valorado un total de 800 estudios. La conclusión central es incuestionable: la carne, concretamente la de cerdo, vacuno, cordero, cabra y caballo, consumida en las cantidades que son habituales para bastante gente, puede favorecer la aparición de cáncer. Y, a este respecto, da igual que la carne sea ecológica o no, pues al cáncer poco le importan el espacio y las comodidades que tienen los animales en el establo o si pastan en prados abiertos. Algunos estudios apuntan a que el carácter cancerígeno de la carne se debe al hierro, sustancia presente en la sangre de los animales y que puede producir mutaciones genéticas en el intestino humano. Los nitratos y nitritos utilizados en la elaboración de los fiambres también son causa de preocupación.

La carne procesada, término que también incluye la carne ahumada o adobada, es responsable de 34.000 fallecimientos al año por cáncer en todo el mundo, según datos de la OMS. Estas cifras no son ni de lejos tan dramáticas como por ejemplo las del tabaquismo, que superan el millón de muertes al año, pero no dejan de ser relevantes.

Demasiados factores en juego

El problema está en precisar la relación directa entre el consumo de carne y el cáncer, al margen del resto de los hábitos de vida de quienes consumen carne en cantidades alarmantes.

Por ejemplo, varios estudios observacionales realizados en Estados Unidos en los últimos años han confirmado la sospecha de que, en conjunto, los devoradores apasionados de carne y fiambres llevan, además, una vida menos sana que los demás. Comen menos verdura o pan integral, fuman más cigarrillos y beben más alcohol… y tienen más infartos cardiacos que la media, infartos en los que no se ha establecido una relación con el consumo de carne. Así que ¿por qué habría de ser precisamente la carne la responsable de sus enfermedades?

Ya el propio origen de la investigación dificulta llegar a conclusiones definitivas. No se sabe con exactitud cómo se forma un tumor en el intestino, el que se vincula al consumo de ciertos alimentos. Se está investigando en ratas, pero no todas las conclusiones son extrapolables al ser humano.

Además, muchos estudios se basan en cuestionarios y es sabido que el paciente o sujeto de estudio científico tiende a mentir o a no tener buena memoria. Los expertos se quejan de quemuchas veces la gente no recuerda con precisión lo que ha comido y tiende a dar respuestas socialmente aceptables, sin admitir consumos excesivos de alcohol, por ejemplo.

Los científicos intentan filtrar lo mejor que pueden toda esa información para extraer los factores que tienen una incidencia real. A pesar de ello, los estudios observacionales por sí solos no son capaces de confirmar que un riesgo para la salud se derive directamente de un alimento concreto.

A fin de cuentas, como resumen varios científicos en la revista Stern, no podemos encerrar a seres humanos en jaulas y alimentarlos solo con salchichas durante unos años para ver qué pasa.

Comer como placer

Sin embargo, el interés por la relación de comida y salud va en continuo aumento. Aunque circulan más mitos que datos. Por ejemplo, en las llamadas zonas azules del mundo, en Cerdeña, Japón o Grecia, donde las personas son más longevas, se come carne. ¿Qué papel desempeña entonces la carne? ¿Llevar una vida sociable podría ser igual de importante? ¿O en el hecho de que algunos carnívoros lleguen a centenarios influye que se hayan pasado mucho tiempo al sol recargando vitamina D? Nadie lo sabe.

Y es que en todo este debate hay un concepto más: la comida como placer.

En un mundo en el que ya tenemos estrés más que suficiente, comer debería ser un refugio, un apartado de nuestra vida basado en el bienestar, la relajación y el disfrute. Al menos, eso es lo que dice Britta Renner, de la Universidad de Constanza, que ha llevado a cabo un amplio estudio sobre por qué comemos lo que comemos. Es evidente que no comemos solo para ingerir los nutrientes que necesitamos. Ninguna de las personas a la que Renner ha preguntado preferiría alimentarse a base de pastillas milagrosas con la combinación perfecta de nutrientes. La comida desempeña en nuestras vidas un papel mucho mayor de lo que imaginamos. Según afirman los estudiosos del comportamiento, al ser humano se le pasa por la cabeza alguna idea relacionada con la comida una media de 224 veces al día. De la mayoría de esos pensamientos ni siquiera somos conscientes: un olor te sube por la nariz, una sensación nace al pasar por delante de un restaurante… el impulso aparece de repente y se hace irrefrenable, tienes que meterte en la boca un trozo de chocolate o pararte en el puesto de salchichas. Comemos por muchos motivos diferentes: hambre, diversión, ansiedad, estrés, frustración, aburrimiento, tradición… Parece así poco probable que, hoy por hoy, alguien pueda cambiar voluntaria y permanentemente sus hábitos alimentarios por una posibilidad minúscula de enfermar.

Cada alimento tiene su momento

Algunos productos básicos de nuestra alimentación han pasado por distintas consideraciones a lo largo del tiempo. Le contamos cómo han sido vistos y cómo se ven hoy los cuatro de estas páginas.

Grasa. Lo importante ya no es la cantidad, sino su composición.

ANTES. Siempre se había considerado que las grasas engordan, suben el colesterol y que son perjudiciales para el corazón y los vasos sanguíneos. Los expertos de Estados Unidos y Europa llevan décadas aconsejando consumir como mucho un tercio de las calorías diarias en forma de grasas.

AHORA. En la actualidad lo que se considera más importante no es la cantidad, sino la composición de las grasas que se ingieren. Las cuestionadas son las grasas ‘trans’, presentes por ejemplo en fritos a base de patata y en las galletas. Tampoco conviene tomar en grandes cantidades ácidos grasos saturados, que se pueden encontrar, entre otros, en la manteca, los fiambres y los quesos. Sustituir estos ácidos grasos saturados por los insaturados y las grasas omega 3 reduce el riesgo de infarto de forma moderada, así que toca comer más pescado.

¡ATENCIÓN! Ojo con sustituir las grasas por hidratos de carbono. El exceso de pan blanco o pasta sobrecarga el metabolismo y engorda.

Sal. Depende de si es usted sensible a la sal o no.

ANTES. Muchos han defendido que la existencia de gran cantidad de sal en la sangre hace que esta contenga más agua y eso aumenta la presión sanguínea. Pero esta teoría es parcial. En realidad, gran parte del sodio se acumula en la piel y no influye en la presión.

AHORA. Es cierto que tomar mucha sal puede causar hipertensión y aumenta el riesgo de ataques al corazón e infartos cerebrales. Pero ¿cuánto es mucho? La OMS aconseja un máximo de 5 gramos de sal al día. La media europea es casi el doble. Además, algunos estudios han constatado que quienes toman menos de 6 gramos de sal al día suelen tener una vida más corta que aquellos que comen entre 6 y 13. La mortalidad solo aumenta a partir de 13 gramos. La explicación es que consumir muy poca sal hace que los riñones y las glándulas suprarrenales aumenten la secreción de hormonas, perjudicial para los vasos sanguíneos.

¡ATENCIÓN! EL efecto depende de si la persona es ‘sensible a la sal’. A ellas incluso un consumo pequeño puede provocarles hipertensión.

Azúcar. El problema es que abusamos…

ANTES. Durante mucho tiempo se pensó que el azúcar no era un alimento problemático. Se la veía como una fuente óptima de energía. La glucosa incluso recibía las mejores calificaciones médicas porque se absorbe rápidamente y permite que la sangre lleve energía a las células en poco tiempo. Luego la fructosa, vendida como ‘el azúcar sano’, no tardó en convertirse en la favorita. El almidón, formado por largas cadenas de moléculas de azúcar, también era bien visto.

AHORA. Hoy se piensa que el azúcar es corresponsable de dolencias como el síndrome metabólico, el hígado graso y la diabetes. También puede favorecer la aparición de cáncer. Ya nadie habla tampoco de la fructosa como ‘el azúcar bueno’. Es sobre todo esta la que, en grandes cantidades, lleva a la acumulación de grasa y a la aparición de problemas metabólicos.

¡ATENCIÓN! La OMS recomienda para los adultos unos 25 gramos (6 cucharaditas) de azúcar diarios frente al consumo medio real, que ronda los 85 gramos.

Carne. ¿Es la carne, es el procesado, son los aditivos…? 

ANTES. Durante mucho tiempo, la carne se consideró un gran producto desde un punto de vista nutritivo-fisiológico, ya que contiene los mismos aminoácidos y ácidos grasos que se encuentran en el ser humano. Y estos son estupendos para nuestro cuerpo.

AHORA. Hay indicios derivados de diferentes estudios de que el hierro presente en la sangre de las vacas, las ovejas y los cerdos contribuye a la aparición del cáncer colorrectal. Aunque Harald zur Hausen, Premio Nobel de Medicina, defiende otra teoría: los virus que hay en la carne de vaca, concretamente, son los que pueden provocar cáncer, dice.

¡ATENCIÓN! Sigue sin estar claro por qué las personas que consumen carne en grandes cantidades sufren cáncer intestinal con mayor frecuencia. Los aditivos o los residuos del procesado podrían tener un papel. Pero también podría tenerlo el hecho de que la carne con la que se elaboran los fiambres no sea de la mejor calidad.

Premio nobel de medicina

Harald Zur Hausen defiende una nueva y sorprendente teoría sobre el potencial cancerígeno de la carne.

«El riesgo está en la carne de vaca poco hecha»

En 2008 recibió el Premio Nobel de Medicina por su investigación sobre los cánceres causados por infecciones de virus y, en concreto, la relación del virus del papiloma con el cáncer de útero. Ahora apunta a los virus de la carne de vaca como posibles cancerígenos.

XLSemanal. ¿Considera correcta la decisión de catalogar la carne roja como probable causante de cáncer? 

Harald zur Hausen. Que el consumo de la llamada ‘carne roja’, así como de carne procesada, supone un riesgo para la salud es un hecho incuestionable y, además, conocido desde hace bastante tiempo. Lo que no considero correcto es que la OMS haya lanzado un aviso tan genérico sobre todas las carnes rojas, es decir, tanto para la carne de vacuno como para la de cerdo, cabra o cordero. No obstante, creo poder afirmar que el principal riesgo procede de la carne de vacuno, sobre todo de la cruda o poco guisada.

XL. ¿En qué se basa?

H.H. En algunos países se consume mucha carne roja y, sin embargo, su tasa de cáncer de colon es extremadamente baja. Fíjese en el caso de Mongolia, donde no se consume carne de vacuno, sino sobre todo carne de oveja, cabra y yak. Y en China, donde se consume mucha carne de cerdo, la tasa de cáncer colorrectal es mucho más baja que en nuestros países. Lo mismo se puede decir de la India, donde las vacas son animales sagrados. También resulta llamativo que, cuando en Japón y en Corea se puso de moda la carne de vacuno poco guisada, el número de casos de cáncer colorrectal se disparó.

XL. Los epidemiólogos dirían que más fiables que esas observaciones son los estudios sobre los hábitos alimentarios de un gran número de personas a las que se somete a revisiones médicas de forma periódica. 

H.H. Cierto, pero en la mayoría de esos estudios epidemiológicos no se distingue lo suficiente entre distintos tipos de carne. Un estudio del Centro Alemán de Investigación del Cáncer en el que sí se dio esa diferenciación arrojó los primeros indicios de que la carne de vacuno supone un factor de riesgo.

XL. ¿Qué tiene la carne de vacuno que la hace ser causante de cáncer? 

H.H. Como virólogo, tengo una tendencia natural a buscar la presencia de agentes infecciosos…

XL. En el caso del cáncer de cuello de útero, sus sospechas resultaron ser ciertas, pero ahora vuelve a situarse al margen de la corriente mayoritaria. 

H.H. [Ríe]. Sí, ese papel ya lo conozco, no me molesta. Los colegas de mi grupo de trabajo y yo estamos seguros de avanzar por la senda correcta. Y el interés que despiertan nuestros resultados aumenta.

XL. ¿Han encontrado ya indicios que apoyen su hipótesis? 

H.H. Hemos encontrado material genético perteneciente a patógenos hasta ahora desconocidos en análisis realizados con el suero de 130 terneras, así como en leche de vaca que compramos en un supermercado. Sabemos que estos patógenos pueden infectar las células humanas. Lo que todavía no sabemos con seguridad es si también pueden provocar cáncer.

XL. ¿Cuál sería el proceso más plausible en ese caso? 

H.H. Los virus son capaces de alterar el material genético de las células, de tal manera que al final se acaba formando un tumor. A grandes rasgos, esto sucede a través de un efecto sinérgico entre el agente infeccioso y otros factores, como por ejemplo las toxinas que se forman al cocinar a la brasa. por V. HackenbrochHarald zur Hausen defiende una nueva y sorprendente teoría sobre el potencial cancerígeno de la carne.

 

 

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